C’è chi la chiama solo parmigiana. C’è chi antepone l’ingrediente principale indicandola come melanzane alla parmigiana. C’è infine chi usa la dicitura più accreditata, ovvero parmigiana di melanzane. Nomi diversi per indicare un’unica, libidinosa specialità della cucina tradizionale italica. Una bontà unica dalle origini storicamente contese.
Profumo di basilico, peccaminoso aroma di fritto, formaggio in godurioso scioglimento. La parmigiana è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, che la cataloga come piatto campano, siciliano e calabrese. Tra le tante dispute gastronomiche che accendono il Bel Paese infatti, una di quelle più accese e di difficile soluzione riguarda questa ricetta, la cui origine è assai indubbia. Sicilia, Napoli o Parma? Dov’è la verità?
L’ipotesi Siciliana
La melanzana è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanacee, originaria del subcontinente indiano o della Cina meridionale. Venne introdotta in Europa probabilmente nel corso del Basso Medioevo dagli Arabi, prima in Spagna e poi in Sicilia, per poi diffondersi nel Sud Italia. Ecco perché l’invenzione del piatto viene circoscritta tra la Campania, la Calabria e la Sicilia, territori in cui inizialmente si diffuse.
La melanzana arrivò dunque in Italia nel XV secolo, quando gli Arabi la fecero arrivare dall’India: già questo sembrerebbe farci propendere per l’ipotesi siciliana. Quanto al nome, la tesi più accreditata si basa sul fatto che il termine “parmigiana” deriverebbe dalla particolare disposizione delle melanzane fritte disposte a scaletta che le fa assomigliare alla forma di una persiana, “parmiciana” per l’appunto in palermitano, dal latino “parma” (scudo), con cui sono chiamate le liste di legno. Il nome stesso , inoltre, potrebbe derivare verosimilmente dalla parola araba “al-badingian”, tenendo presente che nelle lingue semitiche “p” e “b” si pronunciano allo stesso modo.
Secondo questo tesi dunque, la città emiliana non c’entrerebbe nulla, né tanto meno il suo prelibato formaggio. Il termine deriverebbe invece dalla voce siciliana “parmiciana”, ovvero l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana: il loro sovrapporsi parzialmente l’uno all’altro ricorderebbe la disposizione delle melanzane fritte nella preparazione del piatto. Non a caso in Sicilia si parla più spesso di “parmigiana di melanzane” che di “melanzane alla parmigiana”. Non solo: altri sostengono addirittura che “parmigiana” derivi direttamente da “petronciana”, termine di origine persiana con il quale originariamente veniva indicata la melanzana al suo sbarco nell’Europa meridionale, prima di diventare nota come “mela insana”. A supporto di questa tesi si cita nientemeno che Pellegrino Artusi, celeberrimo scrittore e gastronomo autore de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), che a fine ‘800 la indicava proprio con questo nome.
In ogni caso, la primitiva parmigiana siciliana doveva essere un piatto molto simile alla moussaka turca, fatta di melanzane fritte nell’olio e cosparse di pecorino e altri condimenti. Una tesi affascinante e realistica, questa, che vede la paternità siciliana della ricetta che sembra confermata da Vincenzo Mortillaro, barone palermitano, che nelle sue memorie ne riporta l’uso già nel 1844.
LA PISTA NAPOLETANA
Jeanne Carola Francesconi, scrittrice e profonda conoscitrice della cucina tradizionale napoletana, sostiene che le origini della ricetta risalgono ad oltre due secoli or sono, individuandone i primi tentativi nelle opere di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti.
Troviamo infatti la prima ricetta riconducibile in certa misura a quella che noi oggi conosciamo come parmigiana nel trattato Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, cuoco e autore di origine pugliese che tra il XVIII e il XIX secolo prestò servizio nelle più prestigiose casate napoletane. Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le zucchine anziché le melanzane, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno.
Per trovare la prima ricetta delle melanzane alla parmigiana a noi familiare bisogna così risalire al 1837, quando Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino dona alle stampe la sua opera più importante in cui si legge:
«E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare»
Ippolito Cavalcanti, La Cucina teorico-pratica (1847)
“CUCINARE ALLA MANIERA DEI PARMIGIANI”
Ma non è tutto. L’utilizzo del Parmigiano – in realtà arrivato probabilmente in una fase successiva come alternativa al pecorino; e a cui Napoletani aggiungeranno la mozzarella – e l’apparentemente chiaro richiamo alla città emiliana, farebbero propendere per una nascita in terra emiliana, a Parma precisamente. Non solo: nel XV e XVI secolo “cucinare alla maniera dei Parmigiani” serviva ad indicare l’usanza di preparare vegetali a strati. Proprio come nelle melanzane alla parmigiana. Mentre, dal XVII secolo in poi, nei ricettari “cucinare alla parmigiana” diviene semplicemente sinonimo di utilizzo del celebre formaggio.
LA MELA(NZANA) DELLA DISCORDIA
L’attuale diffusione del piatto, l’importazione degli Arabi e tutte le assonanze possibili lasciano propendere per un suggestivo itinerario transnazionale: l’origine siciliana, il successivo sbarco a Napoli come naturale conseguenza del dominio partenopeo sull’isola (analogo a quello del riso e della pasta di mandorle); e, perché no, un’ulteriore connessione con i Borboni, la dinastia di origine spagnola che prima di entrare a Napoli (1734), per un complesso gioco di alleanze dinastiche, governava proprio il Ducato di Parma e Piacenza.
Un bel rompicapo dunque, che non interessa solo gli storici ma anche i cuochi e le massaie di oggi, costretti a cimentarsi con le diverse varianti regionali riguardanti principalmente il modo in cui le melanzane vengono fritte, i formaggi utilizzati all’interno e l’aggiunta di alcuni ingredienti.
Ad esempio, la parmigiana di melanzane alla siciliana si distingue per l’aggiunta di scamorza; quella alla calabrese per le uova sode e il prosciutto cotto (e a volte la ‘nduja); mentre l’unicità della parmigiana alla napoletana, oltre al sugo che si trasforma magicamente in ragù e alla provola che diventa mozzarella, è invece che le melanzane prima di essere fritte vengono impanate. Per quanto riguarda i formaggi in particolare, nella versione napoletana il formaggio più utilizzato è infatti la mozzarella; in quella siciliana si preferiscono il caciocavallo e la scamorza, mentre nella variante emiliana gli strati della parmigiana vengono arricchiti da abbondante Parmigiano Reggiano.
LA PARMIAGIANA DELLA NONNA
Una ricetta custodita da ogni famiglia come una reliquia. Pochi ingredienti, ma tramandati di generazione in generazione. Perché sappiamo bene cosa vuol dire affondare i denti in una parmigiana: la sua delicata barriera di formaggio grattugiato, a separare strati di melanzane fritte imbevute d’olio e ricoperte di sugo di pomodoro, con qualche ciuffetto di basilico ad “alleggerire”.
Regina delle domeniche al Sud-Italia, consolatrice di ansie irrisolte. Bastava nominarla perché a casa di nonna ci fosse un’ovazione.
LA RICETTA
| QUANTITÀ PER 8-10 PERSONE |
|---|
| 1,2 kg Melanzane nere oblunghe 1 L Polpa di pomodoro Mezza cipolla rossa di Tropea 1 cucchiaio Olio extravergine d’oliva 150 grammi Caciocavallo o Provola 150 grammi Prosciutto cotto 4 Uova sode 150 grammi Parmigiano Reggiano grattugiato Q.b. Pangrattato Sale fino Sale grosso Zucchero Basilico Olio di semi di arachide (per friggere) |
PROCEDIMENTO
- Dedicati alla preparazione delle melanzane. Una volta lavate, elimina le estremità, tagliale a fette sottili spesse circa 4-5mm. Disponi le melanzane a strati in uno scolapasta e ricopri ogni strato con del sale grosso; copri con un canovaccio e sistema un peso cosi da premere e farle spurgare dall’acqua di vegetazione. Lasciale riposare per circa un’ora.
- Veniamo al sugo. Trita finemente la cipolla rossa di Tropea e lasciala soffriggere in una casseruola con 1 cucchiaio d’olio. Dopodiché versa la polpa di pomodoro e aggiusta con un pizzico di sale e zucchero. Aggiungi dell’acqua e lascia cuocere a fuoco lento per 40 minuti, aggiungendo qualche foglia di basilico poco prima della fine della cottura;
- Trascorsa un’ora, sciacqua le melanzane sotto l’acqua corrente e tamponale con un canovaccio. Friggi le melanzane in abbondante olio di semi di arachidi fino a quando saranno dorate. Una volta fritte, asciugale con carta assorbente e riponile da parte;
- Taglia il formaggio a fettine sottili e metti da parte insieme alle fette di prosciutto cotto e alle uova sode, anch’essa tagliate a fette.
- Inizia a comporre la parmigiana: versa sul fondo della teglia un po’ di salsa di pomodoro, poi crea uno strato di melanzane. Ricopri le melanzane con sugo, poi farcisci con il caciocavallo/provola, il prosciutto, le uova sode, una spolverata di parmigiano ed un po’ di basilico. Prosegui con un altro strato uguale fino a terminare tutti gli ingredienti. Termina con uno strato di melanzane, pomodoro, abbondante parmigiano e pangrattato;
- Cuoci in forno statico a 200° per 30-40 minuti fino a completa doratura. Regolati in base agli ingredienti che hai usato: la parmigiana dovrà risultare ben asciutta, ma non bruciata.
- Togli dal forno, fai riposare per almeno 10-15 minuti, servila quando sarà tiepida e ben ferma, guarnendo con basilico fresco.
Grazie nonna.
